昨晚下班路过一卤菜摊。我把车子停在路边，走到摊位前准备弄两个小菜。简易搭就的货柜上只放了不过几种常见的荤素菜。老板很热情，看我犹豫不决的样子，笑着跟我说，要不尝一尝他家的老鹅。

其实我对鹅肉没有特别的喜好。一来是因为我在从小到大生长的故乡，鹅肉本就是相对稀少的。即使在家禽养殖比较普遍的农村，主要养殖对象仍旧以鸡和鸭为主。有些人家会在家里养一两只大鹅，但并不以食用鹅肉及鹅蛋为主要目的。在我的家乡，人们认为鹅是通人性的生物，而且领地意识很强，性情凶猛，所以常用来看家护院。

二来，我对过往吃鹅肉的经历并没有什么特别的印象。感觉鹅肉与鸡鸭肉相比，肉质不过是厚了一点，肥了一点，口感甚至不如鸡鸭肉细腻。以往我所吃过的鹅，普遍是脱离卤水的鹅，并且卤料一般放得比较少，口感以咸香清淡为主。我是一个口味较重的人，所以口味上和我也并不契合。

去年年末，我来了一趟高邮。遗憾的是，我在此地待得时间不长。高邮当地的美食很多，最著名的当数高邮咸鸭蛋了。我曾给家里寄过一件礼盒装的，家人反馈说还不错。但最大的亮点是双黄，可能是家人平日里吃得咸味不大，对咸鸭蛋并不特别热衷，所以说口感并没有特别的地方。

年后我便去了徐州，一待就是大半年。今年由于工作需要，我又来到了高邮。去年我几乎走遍了大半个高邮的乡镇，所以再次回来，仍觉得格外熟悉。我是一个对饮食特别关注的人，在高邮境内驱车游走的过程中，我发现当地的餐馆、酒店、街边熟食店随处可见“老鹅”两字，意识到高邮的美食中“鹅”占据了举足轻重的地位。

后来，我翻阅了相关的资料了解到，不止在高邮，甚至整个扬州地区，“扬州老鹅”自古就有，并且传承了千年之久，成为淮扬菜里必不可少的一道美食。据说当年康熙和乾隆南巡来到扬州，当地官员就是用扬州老鹅来招待二人，从此扬州老鹅便名扬天下。

扬州老鹅其实并不老，只是扬州人喜欢这么称呼罢了。扬州老鹅是用卤水卤制的盐水鹅，卤水一般都是各家卤菜店秘制的老卤，鹅则是当地的成年大鹅。漫步在扬州的街头巷尾，卖老鹅的熟食摊点随处可见。在熟食摊点上，老鹅基本上都是分开卖的，而且各个部位的鹅肉价格也不同。听当地人说，一般连着脖颈的鹅头和大块鹅身最为畅销。

当你在熟食摊点选好所要的鹅的部位以后，货柜老板会从中拿出一只整鹅，放到案板上，首先一刀从颈部下去，把鹅头和鹅身分开，再将鹅从胸膛部位一分为二，随便你要前边、后边或半边。选好后，老板会熟练地把它剁成大小差不多的鹅肉块，随即装进食品袋，倒上鹅油，浇上老鹅卤汁，最后用塑料绳扎紧袋口，回家后便可食用了。

关于老鹅的卤汁还有一件有意思的事情。记得有一次和朋友去买老鹅，当他选好了半边鹅肉之后，老板切好后，放进大塑料碗里，浇上鹅油。这时我的朋友觉得已经完事了，可以带回去吃了。哪知道，老板随即从货柜下面拿出来一个开水瓶，打开瓶塞，咕嘟咕嘟地就往里面倒热水。在我家一般吃熟食都是不加卤汁的，即使加了，基本也是放在调料旁边的盆子里，放凉了的。我的这位朋友顿时就生气了，以为老板加的是热水。我看他登时就要发作的样子，赶紧和他解释这是当地的特色，他这才恢复了平和的脸色。

扬州老鹅在卤制的过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，以达到色、香、味、形俱佳。据熟食摊主介绍，老鹅采用纯天然植物香料和滋补中药，秘制配方，特别是陈年老卤煮制。做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。所谓浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。

昨晚带回去品尝一下，竟比以往几次都要好吃些，朋友亦连连称赞。在我住所附近的小镇上有一家鹅火锅，每次过去都会让老板多添加些鹅汤。他家所制的汤汁味道极其鲜美浓郁，醇厚金黄，让人意犹未尽。天渐渐凉了下来，我已经迫不及待地想要喝两碗鹅汤了。